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El primer y más importante paso para hacer un cochinillo es elegirlo. Aquí suele estar el mayor fallo, porque por ahorrar algo de dinero compramos cochinillos más grandes, que ya son casi cerdos, no cochinillos, y el sabor cambia completamente. El cochinillo tiene que pesar unos 4Kg entero. Hasta 5Kg nos puede valer, pero cuanto más pequeño, mejor. Podemos comprarlo en la carnicería y pedirle que nos lo prepare para asar, de modo que nos lo cortará por la parte inferior para que se pueda abrir en dos, y nos lo limpiará por dentro. La otra opción es comprarlo en supermercados que lo venden ya preparado, esto lo dejo a tu elección, siempre y cuando respetes lo del peso. Además, el peso es importante también porque si es demasiado grande no te cabrá en tu horno de leña Andalucía.
Primero calentamos el horno entre 420-480ºC. Mantenemos ésta temperatura sobre 30 – 45 minutos. (ésta temperatura es para calentar, no para cocinar).
Una vez que la llama desaparece, las brasas adquieren una temperatura de 200- 250 º C, dejamos 3-4 puñados de brasa y el resto las sacamos.
Regulamos la temperatura con el tiro y la puerta de tu horno de leña.
Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano. También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.
Posteriormente vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en nuestra cazuela asadora con estrias con la parte de la piel hacia arriba.
Añadimos a la cazuela asadora un vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo, sin mojar la piel del cochinillo.
Lo metemos en el horno de barro refractario y lo dejamos 10 minutos, cuando haya transcurrido el tiempo le damos la vuelta de nuevo y lo tenemos otros 10 minutos mas y le volvemos a dar la vuelta, dejándolo finalmente con la piel hacia arriba.
Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor y lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.
Trascurrido 1 hora y 15 minutos aproximadamente el cochinillo estaría listo para comer y degustar.
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